Manifesta 11 in Zürich

Der Botschafter der Imbissbuden

Zuerst machte er sich einen Namen als Designer, dann begann er zu malen. Gekocht hat John Arnold schon immer gerne. Für die Manifesta 11 hat er mit verschiedenen Restaurants eines der schönsten Projekte der Biennale entwickelt – und dabei die Sprache der Würste entdeckt.
Der Botschafter der Imbissbuden

John Arnold und Fabian Spiquel, Michelin-Sterne-Chefkoch

art: Herr Arnold, Sie arbeiten für die Manifesta mit verschiedenen Restaurants und Imbissbuden in Zürich zusammen. Wie ist es zu dem Projekt gekommen?

John Arnold: Die Idee dazu gibt es schon lange. Ich zog 2009 von Paris nach Berlin und konnte kein Wort Deutsch. Es ging mir so wie Kindern: Wörter schauen komisch aus, ihre Bedeutung klingt schräg. Imbiss war so ein Wort. Auf Deutsch wird es oft mit großem B und Doppel-S geschrieben. Das faszinierte mich. Dazu kam, dass es in Berlin tonnenweise aufgelassene Imbissbuden gibt. Das brachte mich auf eine Geschäftsidee. Ich mochte schon immer Restaurants und Kochen und dachte, wenn sonst nichts funktionieren sollte, könnte ich eine Kette von Restaurants aufbauen. Ich würde sie Imbissys nennen, sie würden länderspezifisches Essen anbieten, Chinesisch, Mexikanisch und anderes. Mir kam es damals vor, dass es in Europa, etwa im Unterschied zu den USA, nicht so viel davon gibt.

Das ist eigentlich eher eine Geschäftsidee als ein Kunstprojekt. Wie kam es dazu, es bei der Manifesta unterzubringen?

Christan Jankowski ist ein guter Freund von mir. Ich habe ihm davon erzählt, und er war sofort Feuer und Flamme dafür.

War er da schon künstlerischer Leiter der Manifesta 11?

Ja, das war etwa vor einem Jahr. Er hielt damals noch nach Projekten Ausschau. Ich hatte seinen Geburtstag verpasst und wollte das wettmachen. Ich kochte für ihn, wir redeten endlos, aber es fehlte noch die künstlerische Umsetzung.

Wann kam es dazu?

Das weiß ich nicht mehr genau. Ich erinnere mich nur noch, dass Christian eine Pressekonferenz zur Manifesta in seinem Atelier gab, jemand hielt einen Vortrag. Irgendwie dachte ich an Staatsbankette und sah, dass es da eine Verbindung zu meiner Idee mit Restaurants mit ethnischer Speisekarte geben könnte. Wäre es nicht phantastisch, diese hochoffiziellen Menüs in kleinen, einfachen Restaurants nachzukochen, die man damit überhaupt nicht in Verbindung bringt?

Wieso Staatsbankette?

Wir wollten durch diese Staatsessen an Momente erinnern, die für die Schweiz und die verschiedenen Länder eine große diplomatische oder historische Bedeutung hatten, bei denen wichtige Verträge geschloßen wurden. Das wird dann ja immer mit einem Bankett besiegelt. Ich wollte die Menüs dieser Essen wiederfinden und sie nochmals kochen, eine Art von Reenactment.

Wie haben Sie das Projekt dann konkret entwickelt?

Ich begann, in Zürich Restaurants und Imbisse zu suchen, die dazu passen würden. Das wurde dann gleich von einer Filmcrew begleitet, weil es zum Konzept dieser Manifesta gehört, dass das Making of festgehalten und den Besuchern gezeigt wird. Am Anfang zeigten etwa elf Lokale Interesse, an dem Projekt mitzumachen. Ich begann dann zu recherchieren, welche wichtigen diplomatischen Ereignisse die Länder, aus denen ihre Gerichte stammten, mit der Schweiz hatten. Wenn ich welche gefunden hatte, suchte ich nach dem Menü des Staatsessens. Das war sehr schwierig. Das letzte habe ich erst diesen Monat entdeckt.

Können Sie ein Beispiel geben?

Ich war nicht so sehr an Verhandlungen interessiert, die in allen Zeitungen stehen wie etwa Handelsverträge, sondern suchte solche, die für diese Länder eine wirkliche Aussagekraft haben. Eins der ausgewählten Restaurants wird von Tamilen betrieben. Sie haben nicht mal einen eigenen Staat mit einer eigenen Regierung. Sie leben in Sri Lanka, und es gab dort einen Bürgerkrieg. Vielen Tamilen verliessen deshalb ihr Land und kamen in die Schweiz.

Konnten Sie zu allen Restaurants entsprechende Staatsessen finden?

Nein, nicht immer. Das war teilweise auch schmerzhaft. Wir hatten ein türkisch-kurdisches Restaurant, das ich sehr gerne dabei gehabt hätte. Ich fand heraus, wo das Bankett war, aber das Hotel hatte die Unterlagen nicht mehr, die Botschaft und die Regierung auch nicht.

 

Der Botschafter der Imbissbuden

Skizze für ein chinesisches Dim-Sum-Imbiss-Bankett von John Arnold

Wieso war Ihnen das so wichtig?

1923 wurden in Lausanne von den alten Kolonialmächten die Grenzen der heutigen Türkei festgelegt, und sie berücksichtigen dabei nicht an die Kurden; das war ihnen zu kompliziert. Deshalb sind diese heute über so viele Länder zerstreut. Hier konnte ich direkt sehen, wie diese Verhandlungen und die Essen, bei denen sie geführt wurden, für die Diaspora vieler Menschen in der Gegenwart verantwortlich waren. Viele Kurden kamen in die Schweiz und eröffneten hier Imbisse und Restaurants, damit sie überleben konnten. Das drückt etwas über die Beziehung zwischen zwei Staaten aus.

Wie meinen Sie das?

Wir haben ein äthiopisches Restaurant. Das Land leidet schon sehr lange unter einem Konflikt zwischen Abessiniern und Eritreern. Es gibt eine grosse Zahl eritreischer Immigranten in der Schweiz. Das hat teilweise mit einem Staatsessen zu tun, das vor langer Zeit zu Ehren des äthiopischen Kaisers gegeben wurde und das ich entdeckt habe. Dadurch ist eine Beziehung zwischen beiden Ländern entstanden. In der Schweiz haben dank der Neutralität des Landes viele Verhandlungen stattgefunden, die sich in positiven Beziehungen zu den beteiligten Ländern ausgewirkt haben. Zusammen mit dem äthiopischen Restaurant servieren wir auch in dem kleinen Café des Helmhauses äthiopischen Kaffee und kleine Gerichte.

Wie werden diese Gerichte denn nachgekocht?

Wir dachten schnell, dass wir einen richten Chef(koch) brauchen. Die Manifesta schickte mir eine Liste von Köchen in Zürich, ich traf ein paar und war sofort von Fabian Spiquel begeistert. Ich habe lange in Restaurants gearbeitet und koche selbst fast jeden Tag; ich sah, dass er sehr offen und experimentell ist. Das passte sehr gut zu unserem Konzept.

Treffen sich die Gerichte mit dem normalen Angebot eines Lokals?

Wir versuchen das. Wir haben zum Beispiel einen Imbiss, der vor allem Würste anbietet. Fabian Spiquel hat nun ein Menü, das bei einem Besuch Fürst Rainiers von Monaco mit Grace Kelly serviert wurde, in eine Sprache der Würste übersetzt, sogar die Suppe wird in einer Wursthaut kredenzt, die man aufschneidet.

Haben diese Staatsdinners etwas Gemeinsames?

Das ist so. Ich war völlig überrascht, dass sie eine gemeinsame Sprache haben: die Haute cuisine. Die klassische Sprache der Diplomatie ist Französisch, und das Essen folgt dem. Ich bin auch ein wenig darüber erschrocken, weil da eine koloniale Attitüde mitschwingt, wenn wir in ein ethnisches Restaurant gehen und den Betreibern sagen, sie sollen französisches Essen kochen. Deshalb wollten wir das Menü an den Stil des Lokals anpassen. Sie mussten es selbst kochen können.

Wie kann das gehen?

Fabian Spiquel kocht einmal das originale Menü ganz nach, als ein künstlerisches Reenactment. Das sind dann besondere Anlässe. Für die übrige Zeit der Manifesta, das sind immerhin 100 Tage, hat er einen Gang oder ein Element daraus so angepasst, dass das Restaurant es für seine eigene Küche übernehmen kann und etwas Neues bekommt.

Wie sieht das aus?

Ich gebe Ihnen ein Beispiel. Das älteste Menü, das wir nachkochen, ist von einem thailändischen Dinner von 1897. Damals assen die Diplomaten acht Gänge. Das jüngste Dinner hat nur noch zwei, es wird gespart. 1897 kam der König von Thailand in die Schweiz. Zum historischen Menü gehörte ein Langusten-Salat mit Mayonnaise und einem Fruchtsalat, sehr einfach. Deshalb schlugen wir vor, dass das Lokal Langusten mit ihrem grünen Papaya-Salat serviert. Wir liefern dazu eine Thai-Mayonnaise, die der Chef in seinem Restaurant herstellt.

Und wie erfahren wir Besucher von dem Ganzen?

Wir machen mit der Manifesta einen Stadtplan, auf dem die Lokale eingezeichnet sind. Wir verstehen das auch als eine Empfehlung für die Besucher. So können sie gute Restaurants finden, die nicht ganz so teuer sind wie die meisten in Zürich.

Haben Sie vorher schon Kunstprojekte mit Essen gemacht?

Nein, ich bin Maler. Aber ich koche fasst jeden Tag. Das ist für mich wie ein Work-out oder Yoga. Ich bin in einer Familie aufgewachsen, in der die Frauen sehr gut kochten. Meine Grosseltern von einer Seite waren Bauern, ich ass nur Lebensmittel vom Hof. Sonntags gab es nach der Kirche immer ein grosses Lunch mit frittiertes Huhn, Schinken, Roastbeef, fünf Sorten Gemüse, drei verschiedenen Kuchen. Das habe ich im Blut. Ich empfinde Kochen auch als kreativen Prozess, aber bisher habe ich einfach privat gerne Speisen zubereitet.

Machen Sie auch einen Beitrag für die Ausstellung im Museum?

Ja, das ist ja Teil des Projekts. Mir ist schon länger die Leuchtreklame aufgefallen, mit der kleine Restaurants für sich werben. Sie haben meistens unglaublich schlechte Fotos von ihren Gerichten, einfach mit Foto-Shop zusammengeklebt. Wenn man einmal anfängt, sich damit zu beschäftigen, merkt man, dass das eine eigene visuelle Sprache ist. Damit arbeiten wir. Ich vermische diese einfachen Lichtbilder mit den sehr elaborierten, die Fabian Spiquel von seinen Menüs für uns machen liess. Das ist auch eine ganz eigene Sprache, sehr ästhetisch. Ich mische beide und habe eine neue Art von Restaurantwerbung entwickelt. Ich machte in gewisser Weise das, was ich sonst als Maler tue, mit Soße. Jedes historische Menü ist in ein Bild übersetzt, das man in einem Imbiss finden würde. Es ist ein Projekt, das sehr viele Menschen einbindet und allen unglaublichen Spass macht.

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